利用快速粘度分析仪和质构仪测定了添加醇溶蛋白的大米淀粉、3个大米品种米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滞特性和质构特性。结果显示：添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滞谱崩解值显著增大，而淀粉凝胶的硬度、胶粘性和粘附性显著减小；去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度、崩解值和最终粘度都显著增大，凝胶的硬度和粘附性也显著增大。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白，与原米粉的RVA谱比较显示，差异不显著；醇溶蛋白对淀粉的黏滞特性和质构特性有显著影响。